Fabada al Estilo Actual
La fabada es, quizá, el guiso más honesto de la cocina española del norte: pocos ingredientes, mucho tiempo y una Alubia Blanca Riñón Don José de piel fina que absorbe el sabor del chorizo ibérico sin deshacerse. Esta versión respeta la tradición en cada técnica pero incorpora los pequeños trucos que hacen que el resultado sea infalible incluso para quienes la preparan por primera vez.
Ingredientes para 6 personas
Elaboración paso a paso
Remojo previo (noche anterior)
Cubre las alubias riñón Don José con agua fría abundante en un bol grande: deben quedar sumergidas al menos 5 cm por encima. Déjalas en remojo 10-12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente, escúrrelas y desecha el agua del remojo.
Blanquear las alubias
Coloca las alubias en una cazuela grande con agua fría sin sal. Lleva a ebullición y cocina 5 minutos. Escurre y vuelve a cubrir con agua fría limpia. Este paso elimina las impurezas y las sustancias que dificultan la digestión, dejando el caldo final limpio y brillante.
Añadir los embutidos y aromáticos
Con las alubias en la cazuela y cubierta de agua fría, incorpora el chorizo, la morcilla y la panceta enteros. Añade la cebolla pelada y entera (para retirarla fácilmente después), el ajo, el laurel y un hilo de aceite de oliva. Lleva a ebullición a fuego medio.
Cocinar a fuego lento con «asustados»
Cuando hierva, reduce el fuego a mínimo. Cocina a fuego suave durante 35-40 minutos. Cada 10-12 minutos, añade medio vaso de agua fría (el «asustado» tradicional): baja la temperatura bruscamente y hace que las alubias queden enteras por fuera y cremosas por dentro. Nunca remuevas con cuchara, mueve la cazuela en círculos.
Añadir el pimentón y el azafrán
A los 30 minutos de cocción, calienta 3 cdas de aceite en una sartén pequeña. Apaga el fuego, añade el pimentón y tuéstalo en el aceite caliente durante 20-25 segundos (sin que se queme). Vierte inmediatamente sobre el guiso. Añade las hebras de azafrán directamente a la cazuela.
Rectificar, reposar y servir
Prueba el caldo y rectifica de sal con cuidado: los embutidos ya han aportado mucha sal. Retira la cebolla entera y las hojas de laurel. Saca los embutidos, córtalos en rodajas y devuélvelos a la cazuela. Deja reposar 10 minutos tapado antes de servir. Sirve en plato hondo caliente.
💡 Consejo Don José
La fabada siempre está mejor al día siguiente: las alubias terminan de absorber el caldo y los sabores se integran completamente. Guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego muy suave añadiendo un poco de agua si ha espesado demasiado. Y nunca la hiervas al recalentar: basta con que llegue a temperatura.
Valores nutricionales por ración
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